9news (9news) wrote,
9news
9news

История борща: гипотезы, мифы, рецепты

 История борща: гипотезы, мифы, рецепты


Одна из фундаментальных блюд, без которой невозможно представить украинскую кухню – борщ. В разные времена борщ готовили по разным рецептам, с использованием разного набора продуктов. Более того, борщ мог отличаться регионально, от села до села.

Об истории и особенностях борща Историческая Свобода поговорила с основательницей и руководительницей научно-просветительского проекта «Еда. Культура» Еленой Брайченко.

– Осенью прошлого года произошла локальная «борщ-война». На твиттер-аккаунте Министерства иностранных дел России борщ назвали «русским национальным блюдом», что возмутило многих украинцев: мол, мало того, что Крым захватили, так еще и борщ хотят заграбастать!

Как-то был в Ереване и там в меню одного ресторана прочитал, что «борщ – это славянское блюдо». И действительно, подобные блюда есть у поляков, русских и даже вне славянскими пределами – является литовский холодный борщ. Так все-таки, борщ чье блюдо?

– Эта тема очень интересная и она не новая. На нашем сайте есть небольшой материал, посвященный истории борща, где мы говорим про отдельные детали, которые касаются этого блюда. Один из тезисов, которая есть в этой статье – борщей есть много и все они правильные. И борщ является неотъемлемой частью украинской гастрономической культуры, хотя разновидности борща встречаются и в польской, и в белорусской, и в литовской кухне. Эту мою цитату о том, что борщи могут быть разные и это нормально, в нескольких российских медиа расценили так, что украинцы не могут даже определиться, какой у них правильный борщ. В этом есть тоже доля иронии политики, потому что борщ это составляющая часть народной кухни. А народная кухня, как и народная культура, предусматривает региональные различия – от села до села могли быть разные рецепты борща. Зато россияне, видимо, до сих пор ищут единственно правильный рецепт борща.



– А как появился борщ? Когда и где впервые фиксируется упоминание о борще?

– Здесь есть важная вещь. Почему в российской прессе указывают, что борщ это их блюдо, апеллируют к литературной достопримечательности, где есть упоминание такого растения как борщевик. Это памятник литературного жанра в виде наставления, что нужно делать с запасами, как нужно вести себя мужу с женой...

– Это «Домострой»?

– Да, это XVI век. И там есть одна такая цитата: «С то поры и до осени режь борщевник и суши его, он тебе пригодится во всякое время года. Летом вари капусту и свеклу, по осени соли капусту, ставь свекольный рассол, соли огурцы. Когда же начнут тесниться разрывшие ветви и под деревьями перестане т расти овощи, засей такой сад борщевником, хоть какой-то полезный плод будет».

И все.

– Извините, а что это за растение?

– Для меня это большая загадка. Эта цитата из «Домостроя» до сих пор гуляет в многих статьях, также в украинских медиа, что борщ происходит от этого борщевика. О чем именно говорится в этом памятнике XVI века, я не могу сказать, потому что там нет о том, как он выглядит, как растет, как его употреблять в пищу. Борщ готовился на основе свекольного кваса или кваса-сирівцю. И эта квасная основа характерна для литовского, польского, украинского борща

Между тем, в письменных этнографических упоминаниях относительно борща конца XVIII и XIX веков никоим образом не встречала в украинской традиции использования этого растения в борщ. Он готовился на основе свекольного кваса или кваса-сирівцю. И эта квасная основа характерна для литовского, польского, украинского борща. Хотя у нас нет письменных упоминаний, но вероятно, его распространенность на этой территории связана с историей, с Великим княжеством Литовским, которое частично стало наследником Киевской Руси. Видимо, уже тогда существовали эти борщи на основе квасов. Хотя упоминаний об этом нет. Поэтому я об этом могу говорить только ориентируясь на определенные гипотезы и выводы.

– Вы сказали, что в XVIII веке были упоминания о борще. Неужели не сохранилось более ранних упоминаний?

– Я люблю оперировать более развернутыми данными, когда не только есть упоминания о растениях или о блюде, а когда в огромных по объему текстах говорится о том, когда и как этот борщ готовили, к которым праздникам, был он постный или с мясом, как его подавали, которой это блюдо было у бедных и богатых... Все эти этнографические материалы в полной мере появляются в XIX веке. Борщ сегодня в украинских общинах, проживающих в Бразилии, Канаде, Соединенных Штатах Америки играет ведущую роль на свадьбах

Но относительно русскости и украинскости. Если мы посмотрим на известную книгу Елены Малаховець, которой так гордится российская гастрономическая история, мы там увидим малороссийский борщ – украинский. Это не отрицает того, что борщ готовят в России. В Украине также готовят блюда других кухонь. Но таким значением и ритуалістикою, которые имеет борщ в Украине, вряд ли может похвастаться литовская, польская и российская культуры. Более того, борщ сегодня в украинских общинах, проживающих в Бразилии, Канаде, Соединенных Штатах Америки играет ведущую роль на свадьбах. Сегодня на украинских свадьбах борщ уже не готовят, готовят преимущественно на поминках и преимущественно постный. В то же время, в Канаде и в Бразилии в украинских общинах борщ является обязательным на свадьбе как ритуальное блюдо. Интересно, что на свадьбе в Бразилии, он не будет красным, он будет белым и без свеклы. Украинский ресторан «Радуга» стал культовым в Нью-Йорке

– Кстати, однажды был на Луганщине. Зашел пообедать и заказал борщ. Очень хороший борщ, но что-то мне не то. Как будто борщ, а чего там не хватает. Потом знакомые с Луганщины приезжали ко мне и мы пошли обедать. И они говорят, что какой-то не такой борщ здесь в Киеве. А я им вспомнил, что у них бы��рщ не такой. Начали разбираться – и оказалось, что у них борщ без свеклы! По этому поводу вопрос: а какой главный ингредиент, без которого борщ невозможен?

– Например, на Полесье ранней весной также варили борщи без свеклы, потому что он и так на Полесье тогда плохо родил. Поэтому борщ підкислювали ягодами, которые собирали в лесу. Как мне кажется, здесь речь идет и о вкус, и восприятие блюда. Если говорить о вкусе, вероятно, это кислинка, квасной вкус.

– То есть нет интегрального компонента? То, что существует много рецептов борщей – это говорит о богатой гастрономическое наследие, и нам нужно уметь ее сохранять и защищать

– Квасной. Не главный продукт, а вкус. Вообще, гастрономические споры сложные даже в пределах страны, потому что всегда есть свой пережитый гастрономический опыт, гастрономические воспоминания. И когда вы начнете говорить о борщ, вареники, кутья или блины на широкую аудиторию, всегда найдется тот, кто скажет, что его бабушка делала совсем иначе. И эта апелляция к воспоминаниям будто дает право говорить, что борщ моего детства является настоящим.

То, что существует много рецептов борщей – я не считаю, что это недостаток. Наоборот, это говорит о богатой гастрономическое наследие, и нам нужно уметь ее сохранять, пропагандировать и, возможно, защищать.

– Известно: сколько хозяек, столько рецептов борща.

– Но характерные черты украинского борща можно систематизировать, разложить в хронологии. Например, в начале XIX века в борще еще не было помидоров и картофеля, но борщ был. Мы можем разложить борщ и регионально.

– Как-то читал книгу о Тарасе Шевченко. Он из Петербурга, и писал брату в Украине, мол, встретил там земляка и вспоминают Украину, приуныли. И пишет брату: когда будешь ехать, возьми настоящей чумацкой тарани, и мы наварим настоящего борща. Но тарань – это соленая сушеная рыба!

– Здесь можно говорить не только о борще, а о сушеную, соленую, вяленую рыбу, которую до конца XIX века точно использовали как полноценное блюдо, а особенно в дороге. А в домашних условиях из нее вполне могли готовить различные блюда. Когда уже технологии хранения продуктов изменились, эти блюда нам кажутся странными.

– Так, не было же холодильников тогда.

– Холодильников в украинских селах не было до 1970-х годов. Если говорить о борщ с рыбой, это вполне не редкость. В борщ добавляли уже поджаренный заблаговременно рыбу, могли готовить из подсушенной рыбы. Снова вспомню Полесья, где была традиция хранения свежевыловленной прудовой или речной рыбы – обпікана рыба. Ее вылавливали, могли чистить, могли и не чистить, в зависимости от размера и вида этой рыбы. Но ее подсушивали на соломе в печи и таким образом могли долго ее хранить. На основе этой рыбы, среди прочего, готовили борщ. Борщ в Крыму и на Донбассе: где дешевле?

Можно проследить эту связь борща на поминальных обедах, где не было соленой или обпіканої рыбы. Тогда готовили борщи с консервированной рыбы, например, добавляя кильку в томате. И это новообразование связан со стратегическим продуктом – консервы, но в этом тоже есть преемственность, традиция использовать рыбу для приготовления постного борща.

– Следовательно, стандарта борща не существует. Стандарт – это кислиночка. Стандартизация, которой мы до сих пор иногда мыслим – это наследство от модерного времени

– Стандарт – это вообще явление периода модерного общества. Обучения 45 минут, обеденный перерыв только такая, стандарт борща, который вы должны приготовить в столовой. Эта стандартизация, которой мы до сих пор иногда мыслим – это наследство от модерного времени. Тогда легче было ориентироваться, легче что-то считать и систематизировать. Вместе с тем, современный мир несмотря на глобализацию говорит о региональные различия, о отдельные локальные достижения. И в этом нет ничего страшного.

Стандартизация пищевых продуктов была распространена в советской системе питания. И лишь несколько лет назад в Украине отменили технологические карты приготовления блюд в ресторанах. Во многих ресторанах Европы повар имеет право готовить от вдохновения. Даже в некоторых дорогих ресторанах готовят в зависимости от того, какие им сегодня фермер привез продукты. Мы не можем представить такого творчества в советском ресторане – там были стандарты. Моя бабушка готовила борщ иначе – посол Британии о любимый борщ принцессы Дианы

– А какова сейчас тенденция развития борща? К чему он эволюционирует? Многие рестораторы начинают экспериментировать и возвращаются к свекольного кваса. Это связано с мировой модой на ферментированные, соленые продукты

– Эта кислинка, которая достигалась с помощью использования квасного свеклы или кваса-сирівцю, со временем исчезала. Потому что появлялись другие продукты, развивалось промышленное производство. Если посмотреть советские рецептурники, совет номер один готовить борщ на основе томатной пасты и добавить ложку уксуса.

Благодаря заинтересованности историей, в том числе гастрономической историей, что многие рестораторы начинают экспериментировать и возвращаются к свекольного кваса. Это связано с мировой модой на ферментированные, соленые продукты. Весь ХХ век мы их активно пытались забыть, а сегодня много кто возрождает эту традицию.



– То есть это такое возвращение к аутентичности или архаики?

– Я не знаю, можно ли это назвать возвращением к аутентичности, потому что здесь много сложных и спорных моментов, начиная с того, что свеклу, который рос в XVIII веке и который растет сегодня на огороде – это два разных свеклу. Мы на нашем сайте «Еда. Культура» опубликовали ряд материалов, чтобы рассказать не только об истории гастрономии, но и историю растений. Потому что она не менее интересна и это также влияет на вкус и восприятие самого блюда.

– А вы пробовали этот борщ на квасе? Он сильно отличается от борща, где свеклу не заквашений?

– Да. И он будет отличаться в зависимости от того, как вы заквасите свекла. Чем манит ферментация многих поваров современности? Потому что это сложный процесс, с точки зрения даже химии процесса, он зависит от многих обстоятельств: от того, какие там будут ферменты, или вы положите, скажем, ломтик ржаного хлеба до свеклы, который будете квасить, или вы его будете виквашувати 14 дней или 28 дней, и в какой температуре... Соответственно, этот результат брожения повлияет на вкус вашего борща. И почему это интересно поварам? Да потому, что томатная паста всегда одинаковая, в конце получишь одинаковый результат. Но если брать квасные ферментированные продукты, то все будет зависеть от умения и знания химии процесса. Результат будет совсем другим.

Я пробовала несколько раз свекольный квас от разных хозяек и в разных заведениях. Есть такие, которые мне понравились, но есть такие, как мне показалось, недоквашені или переквашені. То есть в этом смысле, чтобы свекольный квас мог заполонить души многих людей, нужно потренироваться.

– Свекольный квас как ингредиент борща?

– Да. Или как отдельный напиток он также вполне пригоден. Станут ли украинские блюда вкусной визитной карточкой страны?











Tags: БЛЮДО, ВЕК, ВКУС, ВРЕМЯ, ИСТОРИЯ, КУЛЬТУРА, ОСНОВА, ПРОДУКТ, РАСТЕНИЕ, РЕСТОРАН, РЕЦЕПТ, РЫБА, СТАНДАРТ, УКРАИНА, УПОМИНАНИЕ
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments