9news (9news) wrote,
9news
9news

Category:

Украинская кухня обогащает мировую культуру: четыре новые смыслы традиционного восприятия

 Украинская кухня обогащает мировую культуру: четыре новые смыслы традиционного восприятия
Снежана Старовицька

Украинцы издавна любили вкусную еду и не жалели денег на изысканные столовые приборы и посуда. В книге «Повседневная жизнь, быт и традиции казацкой элиты украинского гетманства» российской докторки исторических наук Татьяны Таирового-Яковлевой содержится эпизод о сосланных в Сибирь жен казачьей старшины. В ссылку каждая взяла личные серебряные столовые приборы, потому что есть руками было немыслимо для человека, воспитанного в европейском духе. Тем временем, их современницы из России этого не чурались. О том, как вернуть миру настоящую украинскую кухню, примітизовану во времена СССР, дискутировали в Национальном центре «Украинский дом».

В диалогах «Вкус и соль украинской кухни» рестораторы, виноделы и политики делились мнениями, как отойти от поднадоевшего многим клише «сало-борщ-вареники».

Еда украинской шляхты и реестрового казачества поражала разнообразием: помимо запеченной птицы и дичи, на столах даже не очень состоятельных семей были сыры, ветчина, колбасы, копченое мясо и морская рыба.

Итальянский священник и дипломат Вимина да Ченеда увлекался украинской спаржей, которая, по его мнению, не уступала лучшим итальянским сортам, а также записал в мемуарах воспоминание о огороды с артишоками и сельдереем. И все это – в Украине 17-го века.

Армянские купцы привозили в Украину с Востока оливковое масло, миндаль, рис, смоквы, изюм, табак, шафран и даже чернила каракатицы, хотя это было чрезвычайно дорого даже для элиты.

Особенно популярными были такие лакомства, как лимоны и имбирь в патоке. Комментируя пристрастие украинцев к пряностям, французский исследователь и инженер Гийом де Боплан писал, что они едят черный перец так, как французы горох.

Обеды и ужины проходили с «пантагрюелівським» размахом. Запивали их винами и наливками. В повседневном меню было пиво, хранившееся на льду, квас и анисовая настойка.

Чай украинская шляхта и казачество не любили и не пили. Зато высшие круги были такими же прогрессивными как западные – любовь к терпкого ароматного кофе на украинских землях распространилась одновременно с Нидерландами, Австрией и Францией.

Есть немало исторических свидетельств о том, как гетманы любили кофе. Ее зерна ценились настолько, что служили политическим подарком. Моя бабушка готовила борщ иначе – посол Британии о любимый борщ принцессы Дианы

Никаких полуфабрикатов, только свежие продукты

Музыкант, винодел и ресторатор Олег Скрипка уверен, что фастфуд в Украине никогда не победит домашнюю или ресторанную еду через присущую украинцам требовательность к свежайших продуктов.

«Я приезжаю за границу, меня спрашивают: а хочешь то или то? И я отвечаю, что подожду, пока домой приеду и там пойду в нормальный украинский ресторан и поем. Я не могу есть за границей, потому что у нас продукты лучше. Я очень благодарен Дмитрию Борисову, что мы сделали такое дело – не просто взяли и открыли ресторан. Это вопрос культуры и вопрос идентичности – без украинской кухни мы не можем называться украинцами. Мы знали, насколько это вкусно у нас дома – вареники, все эти дела. Раньше мы не могли представить это гостям нашей страны или друзьям», – говорит Скрипка.

«Я недавно приехал с венского бала. Кейтеринг там был австрийский, потому что это было условие организаторов. Хорошее вино, кстати, в Австрии. А поесть раз – и сосиски с кетчупом... Я думаю: боже, надо к диме обратиться, чтобы людей покормили, потому что стыдно. Ну как так? В них может так принято, ну и у нас, я помню, в столовці в советской школе было такое. Но это же венский бал!..», – рассказывает музыкант-ресторатор.

Также Скрипка рассказал о поездке в США, во время которой организаторы угощали гостей полуфабрикатом – размороженными креветками. Он неоднократно отметил, что как ресторатор уделяет пристальное внимание к качеству и свежести продуктов. В этом помогают местные фермеры и владельцы небольших фирм по производству продуктов, в частности сыроварен и виноделен.

Фермерские хозяйства

В Украине по официальным данным работает более 34 тысяч фермерских хозяйств. Среди них есть не только поставщики виноградных улиток, спаржи и шафрана, а даже вустрична ферма, что находится в Николаевской области.

Питательная среда черноморского лимана способствует их быстрому росту, поэтому урожай устриц украинские фермеры собирают быстрее, чем их французские коллеги.

Также есть хозяйства по выращиванию осетров. Об одном из них рассказывал совместный проект Общественного ТВ и телеканала «Настоящее Время» – «Бизнес-план».





Особенностью изысканных украинских вин является исконно украинские сорта винограда, в частности, «Одесский черный». По словам владельца винодельни «Колонист» Ивана Плачкова, для того, чтобы украинское вино появилось на винной карте мира, его начали производить из двух сортов винограда, выведенных в Украине в 1957 году.

«Наше вино есть в парламенте Великобритании, наше вино является в Альберт холле, в буфете. Но эта миссия была очень тяжелой. Мы поставили цель - сделать бренд украинского вина, потому что вино является обязательным цивилизационным признаком жизни развитого общества. История вина в Украине началась еще во времена Древней Греции. Фракийцы на Юге Украины производили вино. И когда я это говорю французам, итальянцам, что вы еще не знали виноградную лозу, а у нас в Бессарабии производили лучшие вина в Древней Греции, им это не нравится», – говорит Иван Плачков.

По словам Плачкова, до определенного времени его вино с украинским флагом на этикетке подавалось на приемах в Министерстве загонных дел и в дипломатических представительствах, но впоследствии флаг убрали. Тогда представитель МИД Украины вышел с ним на связь и попросил вернуть предыдущую версию этикетки, мол, теперь происхождения вина непонятным. Плачков к совету прислушался.

Ресторанная революция

Украина постоянно фигурирует в мировых гастрономических рейтингах. Последний, посвященный открытиям в этой сфере, опубликовало британское издание Independent. Видное место заняли обычные для украинцев блюда – вареники, борщ, котлета по-киевски.

Авторы статьи отмечают, что местный ресторанный бизнес достоин внимания и призывают путешественников открыть украинскую кухню, поехав в гастротур в столице Украины.

Ресторатор Дмитрий Борисов подтверждает заинтересованность иностранцев и считает, что по количеству и качеству открытых в последние годы заведений Киев сделал революцию.



«Украинцам 6 лет назад были тотально неинтересны украинские заведения. И когда мы открывали ресторан новой украинской кухни «Канапа», в течение первых лет работы мы имели множество гостей, но все это были иностранные туристы. Ежедневно мы работали над блюдами и над коммуникацией. Приучали, что украинская кухня может быть модной, интересной, впечатляющей. И когда сейчас в «Диване», «О», я вижу около 30%, иногда 50% украинцев среди гостей, я очень радуюсь... Думаю, что популярность украинской кухни должен начинаться с одной простой вещи – осознания собственной ценности и любви к самим себе, без комплекса неполноценности», – говорит Борисов.





Среди трендов ресторанного бизнеса 2020 году Борисов называет fast-casual формат заведений – сочетание уютной атмосферы с фастфудом, а также активное развитие фуд-холлов, рынков уличной еды.





Из высказываний во время дискуссии «Вкус и соль украинской кухни»:

«Кухня это однозначно об идентичности. Потому что это о традициях, которые передаются в изысканности и нежности блюд. И это всегда идет через руки мамы» – Рудницкая

«Сейчас особенно важно развенчивать мифы, которые долгое время держали нас и мир в нарративе шароварщины. Этот проект важен для нашего достоинства. Украинская кухня – это изысканные блюда, свои традиции и интеллектуальные прогрессивные повара» – Довгань

«Как сделать украинскую кухню модной? Так как мы, с Дмитрием Борисовым! И я это делаю 18 лет! Мы уже открыли 18 украинских ресторанов, и популяризируем их через інфлюенсерів, которые есть в каждой социальной группе» – Борисова

«В особенности украинских традиций есть много кулинарных идей, уникальных вкусовых сочетаний и вдохновение» – Сагун

«Украинская кухня для меня – искусство. Приготовление пищи – особый процесс. В нем путь значительно интереснее, чем результат» – Гладыш - Джуран



Читайте еще:

История борща: гипотезы, мифы, рецепты

Украинский вклад в мировой балет: имена, постановки Вирского и балетная пачка

Почему некоторых украинских артистов презентуют за рубежом как российских?





Tags: БИЗНЕС, БЛЮДО, ВИНО, ВРЕМЯ, ГОД, ЗАВЕДЕНИЕ, РЕСТОРАН, ТРАДИЦИЯ, УКРАИНА, УКРАИНЕЦ, ХОЗЯЙСТВО
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments